À la découverte du cacao du Costa Rica

Derrière chaque carré de chocolat costaricien se cache bien plus qu’une gourmandise. Il raconte l’histoire de familles productrices, de traditions ancestrales, de savoir-faire agricoles et d’initiatives locales qui cherchent à concilier production et préservation de la nature. 

Aujourd’hui, le cacao occupe une place particulière dans plusieurs régions du pays. Cultivé au sein de systèmes agroforestiers, transformés par des familles productrices engagées, des coopératives ou de petites entreprises artisanales, il représente à la fois une activité économique importante et un patrimoine vivant. De Talamanca à Sarapiquí, en passant par la région du Tenorio ou les environs d’Arenal, le cacao et son histoire vous surprendra !

Le cacao n’a pourtant pas toujours connu la dynamique actuelle. Jusqu’aux années 1970, le Costa Rica figurait parmi les principaux producteurs de cacao d’Amérique centrale. Mais l’apparition de la Monilia, un champignon qui attaque les cabosses et peut détruire une grande partie des récoltes, a profondément bouleversé la filière. Dans de nombreuses régions, les plantations ont été abandonnées et de nombreuses familles se sont tournées vers d’autres cultures, comme la banane ou le café.

Depuis le début des années 2000, le cacao connaît cependant un véritable renouveau. Grâce à l’introduction de variétés plus résistantes aux maladies, au développement de systèmes agroforestiers et à l’essor du chocolat artisanal de qualité, de nombreux producteurs redonnent vie à cette culture emblématique. Plutôt que de miser sur les volumes, le Costa Rica s’est progressivement orienté vers un cacao de qualité, valorisant les savoir-faire locaux, la transformation sur place et des pratiques agricoles plus durables.

Tenorio, le cacao au pied des volcans

Sur les contreforts du volcan Tenorio, le cacao se développe dans un environnement tropical humide, marqué par des sols volcaniques et un microclimat façonné par la proximité des volcans Tenorio et Miravalles. La production y reste plus confidentielle qu’à Talamanca, mais la région se distingue par plusieurs fincas engagées dans une culture durable et la transformation artisanale du cacao, souvent directement de la fève à la tablette. Des producteurs de nos bonnes adresses valorisent notamment des pratiques biologiques, agroforestières et des variétés sélectionnées de cacao fin. 

D’autres régions productrices à découvrir : 

• les environs de La Fortuna et du volcan Arenal ;
• la région de Sarapiquí, réputée pour ses terres fertiles ;
• les hauteurs de Turrialba ;
• certaines zones du sud du Costa Rica, notamment autour de Pérez Zeledón.

Découvrir une plantation de cacao permet de comprendre concrètement le travail nécessaire à la fabrication du chocolat. Au fil de la visite, les voyageurs observent généralement les différentes étapes de production, de la récolte des cabosses jusqu’à la transformation des fèves. 

Mais surtout c’est également l’occasion d’échanger avec les personnes qui cultivent le cacao au quotidien et de mieux comprendre les réalités agricoles du pays. Au-delà de la dégustation, ces expériences permettent surtout de mettre des visages et des histoires derrière un produit que l’on consomme souvent sans en connaître l’origine.

Avant d’arriver sous forme de tablette, le cacao passe par plusieurs étapes essentielles qui influencent directement ses arômes.

• La récolte des cabosses : Les fruits du cacaoyer, appelés cabosses, poussent directement sur le tronc et les branches principales de l’arbre. Une fois mûrs, ils sont récoltés à la main puis ouverts afin d’en extraire les fèves entourées d’une pulpe blanche.
• La fermentation : Cette étape est souvent considérée comme l’une des plus importantes. Les fèves sont placées dans des caisses ou recouvertes de feuilles pendant plusieurs jours. La fermentation permet de développer les précurseurs aromatiques qui donneront au chocolat ses saveurs caractéristiques.
• Le séchage : Après fermentation, les fèves sont séchées au soleil pendant plusieurs jours afin de réduire leur humidité et garantir leur conservation.
• La torréfaction et la transformation : Une fois séchées, les fèves sont torréfiées puis broyées. Cette transformation permet d’obtenir la pâte de cacao qui servira ensuite à la fabrication du chocolat.

Au Costa Rica, une grande partie du cacao est cultivée selon des systèmes agroforestiers, également appelés cultures « sous ombrage ». Contrairement aux plantations intensives où les cacaoyers sont cultivés seuls, les systèmes agroforestiers associent plusieurs espèces végétales sur une même parcelle : arbres fruitiers, bois précieux, bananiers ou autres essences locales. Cette diversité crée un couvert végétal qui protège naturellement les cacaoyers du soleil direct. Ils s’inscrivent dans une approche souvent recherchée par les voyageurs souhaitant découvrir des pratiques agricoles plus durables.

Pour de nombreux voyageurs, ces rencontres constituent également une manière de mieux comprendre les initiatives locales qui participent à un tourisme plus responsable et à une meilleure répartition des retombées économiques sur le territoire.

Si vous souhaitez rapporter quelques tablettes dans vos valises, voici quelques repères pour faire un choix plus éclairé :

• Privilégiez les chocolats fabriqués au Costa Rica (cherchez le petit drapeau sur le paquet)
• Vérifiez l’origine du cacao : certaines tablettes indiquent la région de production (Talamanca, Tenorio, Sarapiquí…) ou même la finca d’origine, un gage de traçabilité.
• Recherchez la mention « bean to bar » (« de la fève à la tablette »), qui signifie que le chocolatier maîtrise l’ensemble du processus de fabrication, depuis la sélection des fèves jusqu’à la tablette finale.
• Ne vous fiez pas uniquement aux labels. Si les certifications biologiques ou de commerce équitable peuvent constituer un repère intéressant, de nombreuses petites exploitations travaillent selon des pratiques durables sans être certifiées, les démarches étant parfois coûteuses pour les petits producteurs.
• Achetez directement auprès des producteurs, c‘est souvent le meilleur moyen de soutenir l’économie locale tout en découvrant des produits de grande qualité.

L’équipe de Terra Caribea